„Heute machen Gerichte mit Fleisch nur noch ein gutes Viertel aus“

Sie wurden vor kurzem von PETA zu einer der veganfreundlichsten Mensen in Deutschland gekürt. Haben Sie darauf hingearbeitet?

Nicht konkret auf die Auszeichnung. Aber wir verstehen sie als Wertschätzung dafür, dass wir unser veganes Speisenangebot kontinuierlich entwickeln. Damit werden wir unserer Verantwortung als Großversorger gerecht und reagieren auf die geänderte Nachfrage.

Wie integrieren Sie vegane Speisen in Ihr Angebot?

Wir haben seit 2020 vier Speiselinien. Fleisch enthält nur noch die Linie „Fleisch und Fisch”, während „Klima Prima” vollständig vegan ist. Die anderen beiden Linien, „Sattmacher” und „Topf und Pfanne”, sind vegan oder vegetarisch. Dazu gibt es Aktionstheken, etwa mit Röstis, hausgemachter Pasta oder Pizza.

Gibt es die Pizza auch in vegan?

Ja. Wir testen die veganen Käsealternativen, auch für Käsebrötchen in der Cafeteria. Nicht jede ist geeignet, aber das Angebot entwickelt sich rasch, was für mich spannend zu beobachten ist.

Apropos Cafeteria: Bieten Sie auch pflanzliche Milch für Kaffee an?

Natürlich. Unsere Vollautomaten geben Kaffee seit einigen Jahren sowohl mit Kuh- als auch Hafermilch aus. Dabei wählen bereits 22 Prozent Haferdrink, 40 Prozent die Kuhmilch und der Rest ohne. Milch wird also schon fast zur Hälfte pflanzlich ausgegeben.

Das ist bemerkenswert. Wie sieht es bei den Speisen aus?

Ähnlich gut. Der Anteil veganer und vegetarischer Gerichte ist zwischen 2019 und 2023 extrem angestiegen, von 47 auf 72 Prozent. Heute machen Gerichte mit Fleisch nur noch gut ein Viertel aus. Das wäre vor zehn Jahren undenkbar gewesen. Dies liegt zum Teil an unseren neuen Linien, aber sicherlich auch an einem geänderten Bewusstsein der Studierenden.

Welche veganen Gerichte kommen besonders gut an?

Wir führen dafür Listen mit Rennern und Pennern. Im letzten Semester waren Kässpätzle der absolute Renner, aber auch Alblinsen mit oder ohne Saitenwürstchen. Viele vegane Gerichte stehen sehr weit oben, etwa eine Curry Bowl, Spaghetti Bolognese aus roten Linsen, Spinatcurry oder ein Linseneintopf. Weniger gut liefen Gemüse mit Reis oder Ofengemüse mit Walnüssen. Warum, kann man nur raten.

Das ist eine reiche Auswahl. Wie stellen Sie Ihre Rezepte zusammen?

Wir vermeiden Ersatzprodukte und verwenden viel Gemüse und verschiedene Getreideprodukte, etwa Bulgur und Hirse. Je nachdem, wie die Gerichte laufen, passen wir unsere Linien an, wir betreiben also fortlaufend Marktforschung. Dabei nehmen wir auch Vorschläge der Studierenden auf. Aber nicht alle sind großküchentauglich.

Was kann da hinderlich sein?

Etwa die Standzeiten. In der Mensa muss man ein Gericht für einige Zeit warmhalten, ohne dass es zerfällt. Das geht etwa bei zartem Reis nicht. Ein weiteres Hindernis ist die Zubereitung. Jemand hat etwa vorgeschlagen, dass wir das persische Gericht Fesenjan in vegan anbieten. An sich wäre das gut möglich, doch es enthält Granatapfelkerne, und für 500 Portionen Granatäpfel zu öffnen, ist einfach nicht praktikabel. Man könnte auf Saft ausweichen, aber der ist teuer.

Sind diese Probleme bei veganen Speisen stärker als bei fleischhaltigen?

Etwa gleich. Auch Fleisch wird trocken, wenn es lange steht. Insgesamt aber steigt der Aufwand, wenn man mehr Gerichte anbietet. Manches muss man auch erst austüfteln, etwa wie man mit den je eigenen Garpunkten der Gemüse umgeht. Auf der anderen Seite gibt es auch vegane Gerichte, etwa Currys, die viel einfacher sind als Fleischgerichte.

Ist es teurer, vegan zu kochen?

Im Gegenteil. Wenn man wie wir einigermaßen gutes, regionales Fleisch verwendet, sind die Fleischgerichte am teuersten. Eine pflanzliche Küche ist dann klar eine günstigere Küche.

Erfinden Sie bekannte Speisen in vegan neu, etwa Käsespätzle?

Teilweise. Wir haben etwa Schupfnudeln mit Sauerkraut, aber ohne Speck, sondern mit Gemüsestreifen. Das kommt sehr gut an. Spätzle ohne Ei haben wir versucht, aber die zerfallen beim Warmhalten zu schnell. Daher kochen wir stattdessen Linsen mit Maccaroni. Nicht alles kann man 1:1 veganisieren. Aber das Angebot an Ersatzprodukten verbessert sich rasch, sodass wir auch klassische Fleischgerichte in vegan anbieten.

Wie entwickelt sich die Qualität der veganen Produkte?

Qualität und Verfügbarkeit bei unserem Großhändler haben sich stark verbessert. Vegane Hähnchen, Köttbullar oder Schnitzel schmecken bereits authentisch, während wir mit Käsealternativen noch nicht ganz zufrieden sind. Aber hier passiert noch sehr viel und wir testen jeden Monat neue, vielversprechende Ersatzprodukte.

Ist es für gelernte Köche schwierig, vegan zu kochen?

Das kommt darauf an, wo und wann sie gelernt haben. Natürlich nehmen Fleisch und tierische Produkte in der Ausbildung eine zentrale Rolle ein, während Hirse oder Quinoa kaum ein Thema sind. Aber die jüngeren Köche sind besser geschult, und es gibt sehr gute Kurse und Kochbücher. Man muss eben am Ball bleiben und lernen – was für mich selbst eine Bereicherung ist.

Die Mensa

Die Mitarbeiter*innen der Mensa an der Universität Ulm kochen rund 2.200 Essen am Tag, von denen ca. 500 an weitere Ausgabestellen auf dem Campus und die Mensa der Technischen Hochschule Ulm geliefert werden. Das Studierendenwerk betreibt darüber hinaus auch in den Hochschulen in Schwäbisch Gmünd, Aalen, Heidenheim und Biberach Mensen und Cafeterien.

Die Auszeichnung

Die Tierschutzorganisation PETA zeichnet seit 2016 die veganfreundlichsten Mensen Deutschlands aus. 4,5 oder 5 grüne Blätter bekommen Mensen, die ausschließlich vegetarisch oder vegan kochen, während es 4 Blätter für Mensen gibt, die wie die Ulmer nicht nur jeden Tag vegane Gerichte anbieten, sondern auch aktiv bewerben.