„Mein Lieblingsessen ist immer noch der Zwiebelrostbraten mit Kässpätzle“

Man sieht Hartmut Distel nicht eben an der Nase an, dass er ein veganer Ernährungsberater ist. Zumindest entspricht der 56-Jährige nicht dem Klischee, dass Veganer nur Möhren und Tofu essen und dauernd Yoga üben.

Distel, der auch Serviceleiter des Virtshaus ist, Ulms veganem Restaurant, stellt sich unverkrampft als „Hardy” vor. Er wurde vor acht Jahren vegan, nachdem er einen Herzinfarkt erlitten hatte. Weil er dem Tod von der Schippe gesprungen war, reflektierte er vieles, darunter das ethische Problem, dass Tiere leiden, Gewalt erfahren oder sterben müssen, damit er seinen geliebten Zwiebelrostbraten nach Allgäuer Art mit Kässpätzle essen kann.

Ohne Tod kein Fleisch

„Ich habe mir lange eingeredet, dass es ok ist, wenn ich mein Fleisch beim Metzger kaufe. Aber das ist es nicht. Je mehr ich mich informierte, umso klarer wurde mir, dass es kein Fleisch, keine Milch und keine Eier ohne Gewalt, Tod und Ausbeutung gibt,” erzählt Hardy.

Mit der Entscheidung, fortan vegan zu leben, verlor er aber nicht seine Liebe zu Rostbraten und Spätzle. So einfach läuft es nicht. Also recherchierte und experimentierte er. Spätzle kann man etwa mit weniger Wasser herstellen, so dass sie auch ohne Ei fest werden, alternativ verwendet Hardy gerne Johannisbrotmehl oder eben den Eiersatz, den man im Supermarkt kaufen kann.

Das Original womöglich übertroffen

Auch auf seinen geliebten Cappuccino mit Milchschaum muss er nicht verzichten. Er ersetzt die Kuh- durch eine Pflanzenmilch, entweder aus Hafer oder Soja. Mittlerweile schmeckt ihm das sogar besser als das Original.

Und wie ist es mit dem Rostbraten? Kann man den ersetzen? Erstaunlicherweise ja. In Supermärkten gibt es immer bessere Alternativen, die etwa bei Würsten, Schnitzel und Hackfleisch keine Wünsche offen lassen und, um auf einen beliebten Einwand zu reagieren: oft nicht stärker verarbeitet sind als tierische Produkte. Den Zwiebelrostbraten genießt Hardy dagegen am liebsten im Virtshaus, wo der Küchenchef ein veganes Bratenstück mit Sauce auftischt, das, meint Hardy, dem Original in nichts nach steht – und es womöglich sogar übertrifft.

Das Wichtigste fehlt aber noch: die Käsespätzle. Hardy gibt zu, dass viele Käse-Alternativen bisher nicht an einen guten, festen Käse herankommen. Aber es wird besser. Im Virtshaus mixt man mehrere vegane Käsesorten und vegane Sahne mit Hefeflocken und veganem Schmand, um Kässpätzle zu zaubern, die auch tief schwäbische Geschmacksknospen glücklich machen.

So kommt es, dass Hardy auch nach acht Jahren Vegansein mit aller Überzeugung sagen kann: „Mein liebstes Essen ist ein Zwiebelrostbraten mit Käsespätzle – aber ohne tote und ausgebeutete Tiere”.

Kurz vor unserem Redaktionsschluss hat Lu Patscheider, Gründer und Küchenchef des Virtshauses, leider aus gesundheitlichen Gründen das Handtuch geworfen. Das Team ist fest entschlossen, das gut laufende Restaurant weiter zu führen und hofft, es schon in wenigen Wochen wieder mit derselben Speisekarte zu öffnen.