Wie ersetze ich … ?

Eier

Eier geben Festigkeit, etwa im Teig für Spätzle oder Kuchen. Wie man sie ersetzt, hängt vom Gericht ab. Bei Spätzle kann man den Teig etwas dicker anrühren und einen Teil des Wassers durch Sojamilch ersetzen. Für den Ei-Geschmack kann man das schwefelige Kala Namak Salz hinzuzugeben, für die Farbe etwas Kurkuma. Alternativ bietet sich etwas Johannesbrotmehl als Bindemittel an.

Für Kuchenteig gibt es eine Fülle an Optionen. Am einfachsten ist es, den Eiersatz aus dem Supermarkt zu benutzen. Beliebt ist auch Aquafaba, also das Wasser aus Kichererbsendosen. Oder ein Leinsamenei (einfach einen Esslöffel Leinsamen mit zwei Esslöffeln Wasser vermischen) – oder schlicht eine zerdrückte Banane oder etwas Apfelmus.

Ein schönes Rührei bekommt man dagegen hin, wenn man eine Packung Seidentofu zerdrückt und mit Kala Namak mischt.

Käse

Für Käsescheiben führt kein Weg an Ersatzprodukten vorbei, die mal mehr, mal weniger passend sind und in der Regel aus Cashews, Mandeln, Kokos oder Sonnenblumenkernen bestehen. Bei Frischkäse ist die Qualität schon hoch, für Pizzakäse gibt es „veganen Reibegenuss”, der mal mehr mal weniger gut passt.

Ein Klassiker sind Hefeflocken, die von sich aus einen käsigen Geschmack mitbringen. Zusammen mit Cashewnüssen oder Mandeln, als Mehl oder fein gehackt, ergeben sie eine natürliche Alternative zum Parmesan.

Für authentische Kässpätzle kann man einige Käseersatzprodukte, veganen Schmand und Hefeflocken kombinieren.

Milch, Joghurt, Sahne

Mit Hafer- Mandel-, Kokos- und Sojamilch gibt es hervorragende Ersatzprodukte für jeden Geschmack, einschließlich Joghurt, Sahne und Schmand. In der Regel kann man damit Milchprodukte beim Backen 1:1 ersetzen. Manchmal hilft es, noch ein wenig Pflanzenöl fürs Fett dazu zu geben. Über den Geschmack hinaus gibt es aber kleine Unterschiede: So kann Hafermilch in Kombination mit Säure, Salz und Hitze rasch ausflocken, während Sojamilch meistens stabiler bleibt. Mandelmilch ist ökologisch fragwürdig, und Kokosmilch nicht immer vegan, da oft Affen zur Ernte missbraucht werden.

Butter

Wenn es nur ums Fett geht, etwa zum Braten, kann man Butter durch pflanzliche Öle ersetzen. Man sollte aber auf den Rauchpunkt achten, der bei Nussölen, Rapsöl oder Sesamöl zu niedrig liegt. Raffiniertes Olivenöl oder Sonnenblumenkernöl eignen sich dagegen bestens.

Wer die feste Konsistenz von Butter schätzt, behilft sich mit Kokos- oder Palmfett. Aber auch Margarine oder pflanzliche Butter wie von Alsan sind eine Option.