{"id":137,"date":"2026-03-10T09:00:00","date_gmt":"2026-03-10T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/test.vegionale.de\/cbot\/regionales\/mensa-uni-ulm-systemgastronomie-im-wandel\/"},"modified":"2026-07-14T16:20:49","modified_gmt":"2026-07-14T14:20:49","slug":"mensa-uni-ulm-systemgastronomie-im-wandel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.vegionale.de\/cbot\/regionales\/mensa-uni-ulm-systemgastronomie-im-wandel\/","title":{"rendered":"\u201eHeute machen Gerichte mit Fleisch nur noch ein gutes Viertel aus\u201c"},"content":{"rendered":"

Sie wurden vor kurzem von PETA zu einer der veganfreundlichsten Mensen in Deutschland gek\u00fcrt. Haben Sie darauf hingearbeitet?<\/strong><\/p>\n

Nicht konkret auf die Auszeichnung. Aber wir verstehen sie als Wertsch\u00e4tzung daf\u00fcr, dass wir unser veganes Speisenangebot kontinuierlich entwickeln. Damit werden wir unserer Verantwortung als Gro\u00dfversorger gerecht und reagieren auf die ge\u00e4nderte Nachfrage.<\/p>\n

Wie integrieren Sie vegane Speisen in Ihr Angebot?<\/strong><\/p>\n

Wir haben seit 2020 vier Speiselinien. Fleisch enth\u00e4lt nur noch die Linie \u201eFleisch und Fisch\u201d, w\u00e4hrend \u201eKlima Prima\u201d vollst\u00e4ndig vegan ist. Die anderen beiden Linien, \u201eSattmacher\u201d und \u201eTopf und Pfanne\u201d, sind vegan oder vegetarisch. Dazu gibt es Aktionstheken, etwa mit R\u00f6stis, hausgemachter Pasta oder Pizza.<\/p>\n

Gibt es die Pizza auch in vegan?<\/strong><\/p>\n

Ja. Wir testen die veganen K\u00e4sealternativen, auch f\u00fcr K\u00e4sebr\u00f6tchen in der Cafeteria. Nicht jede ist geeignet, aber das Angebot entwickelt sich rasch, was f\u00fcr mich spannend zu beobachten ist.<\/p>\n

Apropos Cafeteria: Bieten Sie auch pflanzliche Milch f\u00fcr Kaffee an?<\/strong><\/p>\n

Nat\u00fcrlich. Unsere Vollautomaten geben Kaffee seit einigen Jahren sowohl mit Kuh- als auch Hafermilch aus. Dabei w\u00e4hlen bereits 22 Prozent Haferdrink, 40 Prozent die Kuhmilch und der Rest ohne. Milch wird also schon fast zur H\u00e4lfte pflanzlich ausgegeben.<\/p>\n

Das ist bemerkenswert. Wie sieht es bei den Speisen aus?<\/strong><\/p>\n

\u00c4hnlich gut. Der Anteil veganer und vegetarischer Gerichte ist zwischen 2019 und 2023 extrem angestiegen, von 47 auf 72 Prozent. Heute machen Gerichte mit Fleisch nur noch gut ein Viertel aus. Das w\u00e4re vor zehn Jahren undenkbar gewesen. Dies liegt zum Teil an unseren neuen Linien, aber sicherlich auch an einem ge\u00e4nderten Bewusstsein der Studierenden.<\/p>\n

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Die Mensa der Universit\u00e4t Ulm: Hier wurden im Sommersemester 2025 insgesamt 182.485 Essen ausgegeben. \u00b7 Bild: Christoph Bergmann<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Welche veganen Gerichte kommen besonders gut an?<\/strong><\/p>\n

Wir f\u00fchren daf\u00fcr Listen mit Rennern und Pennern. Im letzten Semester waren K\u00e4ssp\u00e4tzle der absolute Renner, aber auch Alblinsen mit oder ohne Saitenw\u00fcrstchen. Viele vegane Gerichte stehen sehr weit oben, etwa eine Curry Bowl, Spaghetti Bolognese aus roten Linsen, Spinatcurry oder ein Linseneintopf. Weniger gut liefen Gem\u00fcse mit Reis oder Ofengem\u00fcse mit Waln\u00fcssen. Warum, kann man nur raten.<\/p>\n

Das ist eine reiche Auswahl. Wie stellen Sie Ihre Rezepte zusammen?<\/strong><\/p>\n

Wir vermeiden Ersatzprodukte und verwenden viel Gem\u00fcse und verschiedene Getreideprodukte, etwa Bulgur und Hirse. Je nachdem, wie die Gerichte laufen, passen wir unsere Linien an, wir betreiben also fortlaufend Marktforschung. Dabei nehmen wir auch Vorschl\u00e4ge der Studierenden auf. Aber nicht alle sind gro\u00dfk\u00fcchentauglich.<\/p>\n

Was kann da hinderlich sein?<\/strong><\/p>\n

Etwa die Standzeiten. In der Mensa muss man ein Gericht f\u00fcr einige Zeit warmhalten, ohne dass es zerf\u00e4llt. Das geht etwa bei zartem Reis nicht. Ein weiteres Hindernis ist die Zubereitung. Jemand hat etwa vorgeschlagen, dass wir das persische Gericht Fesenjan in vegan anbieten. An sich w\u00e4re das gut m\u00f6glich, doch es enth\u00e4lt Granatapfelkerne, und f\u00fcr 500 Portionen Granat\u00e4pfel zu \u00f6ffnen, ist einfach nicht praktikabel. Man k\u00f6nnte auf Saft ausweichen, aber der ist teuer.<\/p>\n

Sind diese Probleme bei veganen Speisen st\u00e4rker als bei fleischhaltigen?<\/strong><\/p>\n

Etwa gleich. Auch Fleisch wird trocken, wenn es lange steht. Insgesamt aber steigt der Aufwand, wenn man mehr Gerichte anbietet. Manches muss man auch erst aust\u00fcfteln, etwa wie man mit den je eigenen Garpunkten der Gem\u00fcse umgeht. Auf der anderen Seite gibt es auch vegane Gerichte, etwa Currys, die viel einfacher sind als Fleischgerichte.<\/p>\n

Ist es teurer, vegan zu kochen?<\/strong><\/p>\n

Im Gegenteil. Wenn man wie wir einigerma\u00dfen gutes, regionales Fleisch verwendet, sind die Fleischgerichte am teuersten. Eine pflanzliche K\u00fcche ist dann klar eine g\u00fcnstigere K\u00fcche.<\/p>\n

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Mensaleiter Dieter Stock mit Petra Bosch (l.) und Silke Schr\u00f6der (r.) vom Studierendenwerk \u00b7 Bild: Christoph Bergmann<\/span><\/figcaption><\/figure>\n

Erfinden Sie bekannte Speisen in vegan neu, etwa K\u00e4sesp\u00e4tzle?<\/strong><\/p>\n

Teilweise. Wir haben etwa Schupfnudeln mit Sauerkraut, aber ohne Speck, sondern mit Gem\u00fcsestreifen. Das kommt sehr gut an. Sp\u00e4tzle ohne Ei haben wir versucht, aber die zerfallen beim Warmhalten zu schnell. Daher kochen wir stattdessen Linsen mit Maccaroni. Nicht alles kann man 1:1 veganisieren. Aber das Angebot an Ersatzprodukten verbessert sich rasch, sodass wir auch klassische Fleischgerichte in vegan anbieten.<\/p>\n

Wie entwickelt sich die Qualit\u00e4t der veganen Produkte?<\/strong><\/p>\n

Qualit\u00e4t und Verf\u00fcgbarkeit bei unserem Gro\u00dfh\u00e4ndler haben sich stark verbessert. Vegane H\u00e4hnchen, K\u00f6ttbullar oder Schnitzel schmecken bereits authentisch, w\u00e4hrend wir mit K\u00e4sealternativen noch nicht ganz zufrieden sind. Aber hier passiert noch sehr viel und wir testen jeden Monat neue, vielversprechende Ersatzprodukte.<\/p>\n

Ist es f\u00fcr gelernte K\u00f6che schwierig, vegan zu kochen?<\/strong><\/p>\n

Das kommt darauf an, wo und wann sie gelernt haben. Nat\u00fcrlich nehmen Fleisch und tierische Produkte in der Ausbildung eine zentrale Rolle ein, w\u00e4hrend Hirse oder Quinoa kaum ein Thema sind. Aber die j\u00fcngeren K\u00f6che sind besser geschult, und es gibt sehr gute Kurse und Kochb\u00fccher. Man muss eben am Ball bleiben und lernen \u2013 was f\u00fcr mich selbst eine Bereicherung ist.<\/p>\n

Die Mensa<\/h2>\n

Die Mitarbeiter*innen der Mensa an der Universit\u00e4t Ulm kochen rund 2.200 Essen am Tag, von denen ca. 500 an weitere Ausgabestellen auf dem Campus und die Mensa der Technischen Hochschule Ulm geliefert werden. Das Studierendenwerk betreibt dar\u00fcber hinaus auch in den Hochschulen in Schw\u00e4bisch Gm\u00fcnd, Aalen, Heidenheim und Biberach Mensen und Cafeterien.<\/p>\n

Die Auszeichnung<\/h2>\n

Die Tierschutzorganisation PETA zeichnet seit 2016 die veganfreundlichsten Mensen Deutschlands aus. 4,5 oder 5 gr\u00fcne Bl\u00e4tter bekommen Mensen, die ausschlie\u00dflich vegetarisch oder vegan kochen, w\u00e4hrend es 4 Bl\u00e4tter f\u00fcr Mensen gibt, die wie die Ulmer nicht nur jeden Tag vegane Gerichte anbieten, sondern auch aktiv bewerben.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Die Mensa der Universit\u00e4t Ulm serviert jeden Tag rund 2.000 Speisen \u2013 den gr\u00f6\u00dften Teil davon mittlerweile vegan oder vegetarisch. Mensaleiter Dieter Stock erkl\u00e4rt im Interview, wie sich die Ern\u00e4hrungsweisen \u2026<\/p>\n","protected":false},"author":0,"featured_media":138,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_veg_vorspann":"Die Mensa der Universit\u00e4t Ulm serviert jeden Tag rund 2.000 Speisen \u2013 den gr\u00f6\u00dften Teil davon mittlerweile vegan oder vegetarisch. Mensaleiter Dieter Stock erkl\u00e4rt im Interview, wie sich die Ern\u00e4hrungsweisen \u00e4ndern \u2013 und was das f\u00fcr die Systemgastronomie bedeutet.","_veg_dachzeile":"SYSTEMGASTRONOMIE IM WANDEL","_veg_quelle":"Aus Ausgabe 1\/2026, S. 20, 21, 22","footnotes":""},"categories":[18,3],"tags":[],"class_list":["post-137","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-interviews","category-regionales"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/test.vegionale.de\/cbot\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/test.vegionale.de\/cbot\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/test.vegionale.de\/cbot\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.vegionale.de\/cbot\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=137"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/test.vegionale.de\/cbot\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":556,"href":"https:\/\/test.vegionale.de\/cbot\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/137\/revisions\/556"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/test.vegionale.de\/cbot\/wp-json\/wp\/v2\/media\/138"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/test.vegionale.de\/cbot\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=137"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.vegionale.de\/cbot\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=137"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/test.vegionale.de\/cbot\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=137"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}